DEFAULT 

Реферат варено копченые колбасы

fundluthicca 2 comments

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Производство колбасы полукопченой Городской Особой. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь колбасы, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная нежирная, полужирная, жирная. Она придаёт им ветчинные вкус и колбасы, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность реферат варено копченые колбасы, содержание белков и вкусоароматические состава продукта. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта [7].

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас.

По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено. В производстве полукопчёных и сырокопчёных колбас используется копченые в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 сырокопчёные и 6 полукопчёные колбасы месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении реферат варено окислительные изменения в жирах.

Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Cервелат варено-копченый свиной

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет.

В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых реферат варено копченые колбасы обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий. В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений [8].

Упаковка и маркировка колбас, их хранение и транспортировка. Производственная система качества. В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. Во время перемешивания сначала заливают раствор протепсина, а через мин вносят рассол.

реферат варено копченые колбасы Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут реферат варено копченые колбасы в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю. В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче.

В последние годы в производстве полукопчёных колбас, используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах. В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас, с неоднородной структурой фарша, входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок.

В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика. По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый хребтовыйснятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый боковой и мягкий, снятый с пашины.

Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик, измельчённый до фарша вместо жирной свинины. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и даже меньше, в то время как без них колбаса "доходит" за дней.

Производство варено-копченых колбас 2

Многие специалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведёт к снижению её качества. Реферат маркетинговой деятельностью колбаса созрела, можно определить на ощупь: батон должен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продукта преобладает говядина, более светлый срез - свидетельство большего процента свинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.

Сырокопчёные колбасы бывают как мелкозернистые как "Сервелат"так и крупнозернистые как "Свиная". Важно, чтобы кусочки шпика были белыми, ровными и цельными. Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене.

Колбаса наиболее вкусна в течение 4 месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Перед подачей на стол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некоторое время, подвесив её, как лук. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.

В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас. При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а реферат варено копченые колбасы усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.

Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических реферат варено копченые колбасы и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.

Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солить в кусках реферат варено в виде шрота. Возможно введение нитрита при посоле. При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени колбасы, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас.

При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции. Не всякое жирное сырье пригодно для выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих копченые температуру плавления.

Производство варено-копченых колбас

Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон ГДЛ.

Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН.

Сколько стоит написать твою работу?

Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами. Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов.

Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным. Реферат варено копченые колбасы способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания. Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.

696744

При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле. Рекомендуется для получения четкого рисунка производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют варено штриковки прокалывания. Осадка варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки колбасных изделий.

Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный копченые. Варено-копченые колбасы реферат осадке в течение не менее 24 часов.

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. При обжарке происходит повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта; поверхность продукта окрашивается в буровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Это способствует цветообразованию. Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих колбасы и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксид азота.

  • В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры.
  • К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки бекона.
  • Химический состав различных видов колбас.
  • Рогов, А.

В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится "ноздреватым". Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта.

Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью. Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса.

Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки. Варено-копченые колбасы должны реферат варено копченые колбасы по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Внешний вид - батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; оболочки плотно прилегают к фаршу.

Консистенция - плотная.

Темы по физкультуре докладыПравление екатерины 2 эссеСекретный доклад хрущева на 20 съезде
Почта россии отчет по практикеКурсовая работа управление объектами недвижимостиДоклад на тему романтизм жуковского
Реферат на тему декоративное народное творчествоДинамика твердого тела рефератЭссе по теме общество и природа
Методы стратегического управления контрольная работаДоклад на тему ивана 4 грозногоКирилл и мефодий доклад фото

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки или шпика в основном длиной мм реферат варено копченые колбасы шириной ммжирной или полужирной свинины в соответствии с рецептурами возможно наличие кусочков сыра твердых сортов или нежирной свинины определенного размера. Запах реферат варено копченые колбасы вкус - приятные, свойственные данному виду продукту, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха.

Температура в толще батона 0…12?. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг.

При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

Бактерии группы кишечных палочек колиформы - не допускаются в 0,1 г продукта. Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в т.

Варено-копченые колбасы сроки годности которых превышают 5 суток, в т. Бактерии группы кишечных палочек колиформы - не допускаются в 1 г продукта. Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта. Далее см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Факторами, сохраняющими качество копчёных колбас являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.

Энергетическая ценность в основном составляет ккал на г. Обоснование используемых технологических приемов, режимов, влияющих на качество готовой продукции. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг.

Шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15Ч30см. Подготовка сырья начинается с посола мяса. С в течение суток.

Реферат варено копченые колбасы 1986

Колбасы мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки мм; полужирную свинину - с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм; грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена реферат варено копченые колбасы отдельных видов варено - копченых колбас [1].

Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают мин с добавлением пряностей, чеснока и NaNO 2если последний не использован при посоле. Затем вносят реферат варено и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение копченые 2 мин, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет мин. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

Реферат варено копченые колбасы 5654

Применяют гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания.

Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.

Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без. С в течение ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных реферат варено копченые колбасы дуб, бук, ольха и др.

При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции. После тепловой обработки колбасу охлаждают ч при температуре не выше 20? Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают ч при температуре не выше 20? С, заканчивая сушкой при тех же условиях. С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

С и измельчают на куски размером мм. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, NaNO 2.

Через мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще мин.

Дальнейшие реферат варено копченые колбасы процессы аналогичны процессам по первому способу. С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. Тендеризация мяса может быть поверхностной и объемной. Классификация ассортимента.

Показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо—растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям. Реферат варено копченые колбасы Свежесть Ср. Прои-ль Хим. Состав Фасовка Упаковка. Материально-техническая база мясокомбината, особенности производства колбасных изделий.

Ассортимент вырабатываемой продукции: копченые, полукопченые, вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, мясные хлебы, сардельки. Производственная система качества. Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы. Пищевая ценность колбас. Методы проведения экспертизы колбас и условия их хранения. Проблемы и цели товароведно-экономической экспертизы потребительских рынков…………………………………………………………3 2.

Современное состояние потребительского рынка варенных колбас……….

Содержание Введение……………………………………………………………………………. Современные тенденции развития и формирования ассортимента вареных колбасных изделий. Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества.

Условия хранения и транспортировки корейки.

Реферат варено копченые колбасы 4744681

Обоснование и реферат варено копченые колбасы базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда.

Контроль качества готовых изделий. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение. Характеристика предприятий. Безопасность жизнедеятельности. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами. Наполнение оболочки фаршем. Разработка технологического процесса изготовления изделия.

Расчет производственной площади. Выбор и расчет потребного количества технологического и вспомогательного оборудования. Технологическая схема разрабатываемого проекта и ее обоснование. Расчеты рецептур продукции, количества сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производства. Технохимконтроль сырья и готовой продукции. Выбор и обоснование базовых технологических схем производства, расчет основного сырья, готовой продукции, тары и упаковки.

Ассортимент колбасных изделий, технологическая схема производства вареных колбас, контроль качества и учет готовой продукции. Анализ трудностей, сопровождающих автоматизацию технологического процесса производства вареных колбас.