DEFAULT 

Химический состав продуктов реферат

Данила 3 comments

Работники торговли должны принимать активное участие в пропаганде новых малоизвестных товаров среди населения, не допускать к продаже недоброкачественные продукты. Потребность в минеральных веществах обеспечивается пищей. Резкое нарушение метаболических процессов как следствие снижения количества углеводов в рационе, ожирение как следствие их избыточного потребления. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. Лактоза молочный сахар содержится только в молоке, при расщеплении образует глюкозу и галактозу, под действием ферментов молочнокислых бактерий сбраживается с образованием молочной кислоты. К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.

Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки при квашении. К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Вода — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого.

Вода входит химический состав продуктов реферат состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 — 3 л. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве.

В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций способствует нормальной деятельности сердечной мышцы химический состав продуктов реферат центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма. Фосфор требуется нервной системе и мозгу, а также костным тканям.

3346323

Жир, входящий в состав творога, также химический состав продуктов реферат важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека.

В настоящее время наряду с другими имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, так как он содержит ряд незаменимых жирных кислот, совершенно необходимых человеку. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойствами, способствующими повышению питательной ценности творога.

Факторы, определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства На состав и выход творога существенно влияет состав исходного сырья. Губахинский кокс. Предложения на покупку и продажу продукции. Нефтепродукты по РФ И Экспорт.

Химический состав клетки

Дизельное топливо по 35 руб за литр. Компания "Мультипак" Здесь высоко ценят Запуск новых установок по производству метанола Запуск новых установок по производству метанола, а также модернизация текущих мощностей, приведут к появлению на рынке дополнительных 1,2 млн тонн продукта к году.

Химический состав продуктов реферат 7904

Перспективно использование таких комбинированных продуктов, которые получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем крупомакаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая и др. Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую химический состав продуктов реферат, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта.

Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Усвоение кальция организмом человека снижается под действием щавелевой кислоты, образующей с кальцием труднорастворимые соли, а также при избытке жира, затрудняющего образование необходимого количества растворимых солей кальция. На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распад и уплотнения жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продукты превращения гидроперекисей - альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запах жиров и масел, существенно снизить их пищевые достоинства. Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Классификация основных пищевых продуктов 3.

Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Из неомыляемых щелочами химический состав продуктов реферат в жирах содержатся стерины, а также высокомолекулярные ненасыщенные углеводороды, которых мало в растительных маслах и больше в жирах рыб и морских животных. В процессе получения жиров, а также при неблагоприятных условиях их хранения в них накапливаются свободные жирные кислоты вследствие распада как самих жиров, так и сопутствующих веществ.

При этом образуются гидроперекиси, перекиси, альдегиды, кетоны, полимеры и другие вещества, незначительные количества которых существенно изменяют вкус и запах природных жиров, снижают их пищевую ценность.

  • Лактоза молочный сахар содержится только в молоке, при расщеплении образует глюкозу и галактозу, под действием ферментов молочнокислых бактерий сбраживается с образованием молочной кислоты.
  • Химический состав овощей и плодов Польза и химический состав овощей и плодов.
  • Рациональное питание детей и подростков Рациональное питание детей, его значение в физическом развитии детей и сопротивляемости их организма неблагоприятным факторам окружающей среды.
  • Задачи товароведения с каждым годом усложняются в связи с ростом производства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности.
  • Длительность индукционного периода жиров обусловливается их жирнокислотным составом, составом и свойствами сопутствующих веществ, способами их выделения и условиями хранения.
  • Осмотически поглощенная вода очень прочно удерживается коллоидами пищевых продуктов с высокополимерным строением.
  • Окисление жиров — процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот.

Физические свойства жиров неодинаковы. В зависимости от жирнокислотного состава, жиры при комнатной температуре могут иметь жидкую, мазеобразную или твёрдую консистенцию. Твердые жиры представляют, собой сложную смесь различных триглицеридов, поэтому они не обладают точно выраженной точкой управления, а переход их в жидкое состояние совершается в определенном температурном интервале. Температурой плавления жира считают температуру его полного осветления.

Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Степень полноценности белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, зависит от их оптимального соотношения, которое в указанной выше последовательности должно быть следующим: 3,2 — 4,6 ; 2 - 4 ; 4 - 7 ; 2,9 - 4 ; 2,2 — 3,5 ; 3,2 — 4,2 ; 2 — 2,7 ; гистидин для детей — 1,5. Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. В настоящее время наряду с другими имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, так как он содержит ряд незаменимых жирных кислот, совершенно необходимых человеку.

Температура застывания химический состав продуктов реферат на несколько градусов ниже температуры плавления. Это свойство жиров имеет важное значение в кулинарии: жир горячего блюда в расплавленном виде усваивается организмом человека легче, чем в застывшем состоянии.

При комнатной температуре жиры нелетучи, так как имеют высокий молекулярный весно в вакууме при остаточном давлении меньше мм рт. Чем больше в жирах содержится свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования. При смешивании жидких жиров с большим количеством химический состав продуктов реферат незначительная часть их переходит в раствор, основная же масса жира образует неустойчивую быстрорасслаивающуюся водную эмульсию. Химическиесвойства жиров проявляются в реакциях гидролиза, окисления и гидрогенизации.

Ускорение или замедление этих реакций обусловлено влиянием находящихся в природных жирах сопутствующих веществ, которые иногда оказывают специфическое воздействие на характер происходящего процесса и сами претерпевают различные превращения. Гидролиз жиров, то есть расщепление триглицерида на глицерин и жирные кислоты, легко протекает под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов. Реакция гидролиза, триглицеридов происходит чаще всего бимолекулярно, то есть на одну молекулу триглицерида действует одна молекула воды, при этом образуется диглицерид, который затем расщепляется до моноглицерида, а в дальнейшем образуются глицерин и жирные кислоты.

Химический состав продуктов реферат 9770728

Неферментативный гидролиз протекает за счет растворенной в жире воды, т. Ничтожно малая растворимость воды в жирах при комнатной температуре обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров и масел.

Доклад про художника рембрандтаРеферат сущность структура и возникновение сознания
Отчет по практике мебельный салонДоклад на тему искусственный спутник земли

Сопутствующие вещества в жирах ускоряют их гидролиз как специфичностью воздействия, так и большей способностью связывать влагу. Высокие температуры катализируют гидролиз за счет тепловой активации, а также повышения, растворимости воды в жире. При кулинарной обработке в частности при длительном кипячении, триглицерида могут гидролизоваться; получающиеся жирные кислоты образуют эмульсию, что придает бульонам мутность.

Чтобы бульон не приобретал неприятного вкуса и запаха, химический состав продуктов реферат своевременно удалять с его поверхности жир. Ферментативный гидролиз жиров происходит под действием ферментов во время хранения или при усвоении их организмом. Такой гидролиз протекает исключительно на поверхности соприкосновения жира и воды, поэтому чем выше степень дисперсности эмульсии, тем выше скорость гидролиза.

Усвояемость жира, таким образом, зависит не только от температуры плавления чем ближе температура плавления жира к температуре организма человека, тем выше его усвояемостьно и от степени дисперсности жировой эмульсии, молока, сливок, сметаны, мороженого, коровьего масла, кисломолочных продуктов, маргарина находится в виде хорошо диспергированной эмульсии, поэтому сравнительно хорошо и легко усваивается. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии —соусы майонез и голландский, заправки и др.

Окисление жиров — процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот. Процесс окисления является одним из основных факторов снижения пищевой ценности жиров.

Окисление действии атмосферного кислорода называется: автоокисление. Первая стадия автоокисления — индукционный период, когда окислительные превращения в жирах практически не обнаруживаются. Длительность индукционного периода жиров обусловливается их жирнокислотным составом, составом и свойствами химический состав продуктов реферат веществ, бланк для заполнения их выделения и условиями хранения.

Устойчивость различных жиров и масел к окислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов. На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распад и уплотнения жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продукты превращения гидроперекисей - альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запах жиров и масел, существенно снизить их пищевые достоинства.

К липоидам, встречающимся в тканях в свободном состоянии и в виде липопротеидов, относят фосфатиды, стерины, цереброзиды и воска. Фосфатиды — сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая, в свою очередь, соединена с азотистым основанием.

К фосфатидам относят лецитин, кефалин, серинфосфатиды, ацетальфосфатиды, инозит-фосфатиды и сфингомиелины. Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфатиды — лецитин, кефалин, серинфосфатиды — в больших количествах входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур. Лецитин — бесцветное вещество, быстро окисляющееся на воздухе, хорошо растворимое в этиловом спирте и других органических растворителях, кроме ацетона с химический состав продуктов реферат образует стойкую эмульсию.

Благодаря холину, связанному с фосфорной кислотой, лецитин обладает щелочными свойствами. Лецитин играет важную роль в процессе переноса жира из одной ткани в другую.

Кефалин — это фосфатид, в котором фосфорная кислота соединена с коламином, являющимся менее сильным основанием, чем холин; обладает более кислыми свойствами, чем лецитин; имеет важное, значение в процессах свертывания крови. Кефалин сопутствует лецитину. Входящие в состав лецитина и кефалина жирные кислоты бывают непредельными с числом углеродных атомов С20 и С22 и предельными.

Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов — реферат

Стерины — высокомолекулярные одноатомные гидроароматические спирты, встречающиеся в жирах, в свободном виде и виде стеридов— эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин, которого особенно много в мозге, яичном желтке, плазме крови, содержится он также во всех органах и тканях животных.

Химический состав пищевых продуктов

Предполагают, что холестерин принимает каталитическое участие в дыхании клеток тканей; его скопление в больших количествах в организме замедляет развитие молодых животных. В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, отличающийся от химический состав продуктов реферат двумя дополнительными двойными связями и одной дополнительной метальной группой. Под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается в кальциферол — витамин Д.

Цереброзиды — соединения, состоящие из двухатомного ненасыщенного аминоспирта сфингозина, галактозы и жирной кислоты, от названия которой зависит название церебризидов: например цереброн содержит цереброновую, нервную кислоту.

Цереброзиды имеют в составе нервов, мозга, в тканях и клетках организма животных. Воска — сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот миристиновой, пальмитиновой, карнаубовой и одноатомных спиртов.

Сколько стоит написать твою работу?

В пищевых продуктах животного и растительного происхождения воска встречаются в очень малых количествах. Белки — незаменимая часть пищи, необходимая для строения тканей тела и восстановления отмирающих клеток образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; они химический состав продуктов реферат выравнивать кислотно-щелочные сдвиги в организме; без белков невозможно существование живого организма.

Под влиянием протеолитических ферментов белки пищи расщепляются на аминокислоты, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. Из образующихся при расщеплении белков 20 аминокислот построения тканей организма ежедневно требуются аминокислот, называемых незаменимыми лизинг химический состав продуктов реферат г, триптофан — 1г, фенилаланин— 2 - 4 г, лейцин— 4—6 г, изолейцин — 3 — 4 г, метионин — 2— 4 г, метионин — 4 г, треонин — 2 — 3 г.

Другие же аминокислоты могут заменяться или синтезироваться.

Химический состав продуктов реферат 4277

Аминокислоты аргинин и гистидин считаются условно незаменимыми: химический состав продуктов реферат синтез в организме всегда полностью обеспечивает его потребности. Суточная потребность человека в заменимых аминокислотах г : аргинин— 6, гистидин — 2, цистин— 2— 3, тирозин — 3 — 4, аланин — 3, серии — 3, глутаминовая кислота — 16, аспарагиновая кислота— 6, пролин— 5, гликокол — 3.

Степень полноценности белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, зависит от их оптимального соотношения, которое в указанной выше последовательности должно быть следующим: 3,2 — 4,6 ; 2 - 4 ; 4 - 7 ; 2,9 - 4 ; 2,2 — 3,5 ; 3,2 — 4,2 ; 2 — 2,7 ; гистидин для детей — 1,5.